Dia do Cuscuz: o prato mais amado do nordeste

Este domingo (19) é o Dia do Cuscuz, prato reconhecido como patrimônio imaterial da humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). Não que seja necessário um dia especial para comer cuscuz, já que esse alimento, especialmente no Nordeste brasileiro, é amado e versátil ao ponto de servir de café da manhã, almoço e jantar, em versões doce e salgada, recheada ou simples.

O cuscuz, da forma como é consumida no Nordeste, é feito a partir do fubá de milho, que é uma espécie de farinha com flocos finos e que absorvem mais água. A massa é cozida no vapor de água e comida tanto como acompanhamento quanto como prato principal, junto a manteiga, ovo, queijo legumes, frango ou peixe, por exemplo.

Entretanto, apesar de ser tão característico da região, o cuscuz não nasceu no Nordeste. Nesta reportagem, o g1 fala sobre a origem do prato e do apreço nordestino pelo alimento, conta histórias de empreendedores que usam o amor pelo cuscuz como motivação e, por fim, ensina receitas do prato.

De onde vem o cuscuz?

De acordo com o antropólogo da alimentação Bruno Albertim, se sabe que o cuscuz, feito com sorgo, arroz e com sêmola de trigo, como o conhecido cuscuz marroquino, era prato comum na alimentação de povos mouros, oriundos do norte do continente africano.

"Do Egito ao Marrocos, na África setentrional e muçulmana, o cuscuz já era tido como prato nacional, sendo comido de situações corriqueiras a ocasiões especiais, com comidas de caldo. É um prato que absorve caldos muito bem, e por isso a gente vê tanto o cuscuz sendo comido com galinha ou carne guisadas", explicou.

Bruno Albertim lembrou, ainda, que entre 711 e 1492, a Península Ibérica, onde fica Portugal, foi dominada pelos povos mouros, o que fez com que os colonizadores tivessem o cuscuz como parte de sua alimentação. Mas é no Brasil que ele começa a ser feito com milho, que tem origem americana.

O cuscuz, portanto, é resultado direto das chamadas "trocas atlânticas", por meio das quais, por exemplo, chega ao Brasil a cana-de-açúcar, originária da Índia, que foi base da economia pernambucana desde o século 16.

"O milho promove uma revolução nos hábitos alimentares dos europeus, na época das chamadas 'trocas atlânticas'. Se eles trazem o cuscuz, daqui eles levam a polenta, que é parecida com nosso angu, e faz parte da cultura italiana. Os portugueses, por outro lado, têm contato com o tomate, a batata e o milho", disse o antropólogo.

Devido à abundância dos ingredientes, o cuscuz, no Nordeste brasileiro, logo se tornou integrante basilar da alimentação, algo equivalente ao pão francês.

Não por acaso, em 2002, as farinhas de trigo e de milho foram escolhidas para serem fortificadas com ferro e ácido fólico, por determinação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por meio da portaria 344/2002.

O enriquecimento dessas farinhas foi uma política pública adotada para combater a anemia por deficiência de ferro e má formação de fetos por falta de ácido fólico. Nesse segundo caso, por exemplo, houve redução de 30% na prevalência de doenças do tubo neural em bebês, segundo dados do Ministério da Saúde.

Fonte: G1